Ristorante Da Palmiro
Dietro tutte le grandi storie c'è sempre la passione. La stessa che anima la costante ricerca gastronomica di PalmiroSperandio. Un amore totale, il suo, per quell'arte - perché di arte si tratta - che è la ristorazione. Non a caso quando Palmiro racconta delle sue ricette, usa il verbo "creare". Convinto com'è che ogni piatto abbia un'anima. Il primo (kaki, rum e noci) l'ha creato a 18 anni, mentre serviva ai tavoli Allora sentiva parlare dei grandi locali di Roma, Venezia, Firenze, e fantasticava:
"Chissà se un giorno parleranno anche del mio locale in altre città".
Un sogno che si è avverato, moltiplicandosi. Visto che del Ristorante da Palmiro non si parla soltanto nelle altre città italiane - e se ne scrive sulle riviste specializzate e nelle maggiori guide gastronomiche - ma anche in molti Paesi del mondo: Giappone, America, Inghilterra, Francia, Belgio, Svezia... Merito soprattutto della sua cucina a base di pesce. E di ricette come la zuppetta di gamberi, capesante e porcini (ospitata anche in un importante volume), il filetto di branzino con gamberi in padella e polenta alla griglia, il composè di pesci al cartoccio con tartufo d'Alba, il risotto allo champagne, burro di scampi e caviale iraniano, le fettuccine fatte in casa con filetti di triglie e cozze.
Oggi che il suo ristorante è una realtà consolidata e apprezzata, Palmiro ogni tanto ripensa a quando l'ha aperto. Era il 1971. I suoi primi menu risentivano necessariamente delle esperienze maturate in altri locali. Puntavano, cioè, sulla grande cucina tradizionale, con piatti quali brasato al barolo, trippa, ossibuchi e faraona con porcini. Cinque anni dopo Palmiro decide di misurarsi con la cucina di pesce. Ed è subito successo. Ma lui non si accontenta. Nell'82 incontra chef francesi, dei quali diventa amico. Si scambiano pareri e consigli. Si migliorano a vicenda. Poi uno chef di Tokio lo avvicina alla cultura del pesce crudo. E Palmiro decide di rivisitarla - autentico colpo di genio - secondo il gusto italiano e mediterraneo.
Quando comincia a proporre i suoi nuovi piatti, il pesce crudo non è ancora di moda, come oggi, nei locali leader. Ma da allora, nel suo, questi piatti sono un must. Richiesti e apprezzati da una clientela raffinata e composita che stravede per ricette che propongono gamberi, cernia, salmone e scampi impreziositi da erbe fini e germogli che arrivano anche dall'Olanda. In stagione si trovano anche fois gras d'anatra, tartufi d'Alba e funghi porcini cucinati in varie maniere. E i piatti della tradizione? Sono rimasti, eccome. Vengono proposti soprattutto a pranzo per colazioni d'affari, ad un prezzo contenuto.
Dove si mangia così bene, si beve anche bene. E al giusto prezzo. La carta dei vini, qui, è ottima. Con tutte le etichette più importanti d'Italia e una buona selezione di quelle del mondo. Ricca anche l'offerta dei distillati. Con le grappe di Romano Levi, i whisky delle Islay, Cognac e Armagnac "firmati".
Infine merita una citazione la squadra di Palmiro: la moglie Marcella in cucina, il fratello Luigino (specialista nei tagli e nella lavorazione del pesce) e i figli Maurizio e Massimo.
LA CANTINA
La carta dei vini è ottima. Con tutte le etichette più importanti d'Italia e una buona selezione di quelle del mondo.
In più Palmiro, da anni, propone piccoli produttori di grande professionalità, capaci di realizzare vini di pregio con un rapporto qualità prezzo davvero notevole.
Fatevi consigliare da lui.
Ricca anche l'offerta dei distillati Con decine di grappe, tra cui quelle di Romano Levi,i whisky delle Islay, Cognac e Armagnac "firmati"